Il babà è il dolce napoletano per eccellenza!
Passeggiando per le strade di Napoli non è facile restare indifferenti alla vista delle centinaia di vetrine delle pasticcerie addobbate di dolci in cui il babà regna sovrano.
Non tutti sanno però, che il babà non è stato creato a Napoli, bensì in Polonia alla corte del re Stanislao Leszczinski che ha regnato dal 1704 al 1735.
Proprio nel 1735 fu detronizzato dallo Zar Pietro il Grande e dato che Stanislao era il suocero di Luigi XV di Francia, gli fu dato come contentino il Ducato di Lorena.
La storia narra che Stanislao, affranto dalla sua condizione di esilio, impotente nell’esercitare la sua autorità da re spodestato, trovava conforto nei dolci.
Era molto esigente e ogni giorno pretendeva nuove invenzioni in cucina che potessero soddisfare il suo bisogno di dolce. Si dice inoltre, che Stanislao fosse privo di denti, limitando così la fantasia dei cuochi e le possibilità da parte loro di variare in cucina che per questo motivo gli propinavano spesso il “kugelhupf”.
Proprio il kugelhupf è l’antenato del famoso babà, per gli ingredienti simili e probabilmente per la consistenza un pò da panettone e un pò da brioche, è la base del dolce in questione.
Il problema del kugelhupf, poco adatto alle necessità di Stanislao, era la sua secchezza.
A questo punto della storia ci sono varie teorie: una, probabilmente la più fantasiosa, racconta che un giorno, il nostro Stanislao, colpito da un momento di ira, scaraventò un pezzo di kugelhupf verso una bottiglia di rum che si ruppe inzuppando la pasta del dolce.
Storie che raccontano di uno Stanislao più pacato, affermano che il re spodestato inzuppasse il kugelhupf nel madeira o nel tokaj.
Come abbiamo detto in precedenza, Stanislao era imparentato a Luigi XV grazie alla figlia e, a quanto pare, quest’ultima aveva portato con se in Francia il pasticciere del padre Nicolas Stohrer.
In realtà, fu proprio Stohrer, che grazie alla moda nella corte di Versailles di bere rum giamaicano in quegli anni, sperimentò la bagna del rum, sostituendola al madeira.
Ma come ha fatto questo dolce ad arrivare a Napoli e diventare un dolce simbolo della città?
Questa è un’altra storia di corti e re, infatti il successore di Luigi XV fu Luigi XVI, sposato con Maria Antonietta che a sua volta era la sorella di Maria Carolina d’Austria, moglie moglie di Ferdinando IV di Borbone, nonché re di Napoli.
Il babà quindi, proprio come le altre pietanze preferite di Maria Carolina quali gli sciu, il gateaux (inventato per il suo matrimonio) e la besciamella, fu definitivamente assorbito nella cucina partenopea tanto da divenire uno dei dolci tipici della pasticceria napoletana.
La ricetta del babà napoletano che segue è tratta dal libro di cucina che possiedono quasi tutte le famiglie napoletane, il libro è “Frijenno Magnanno” di Luciano de Crescenzo.
La foto è di Dino Accio Vergara .
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Buon appetito da Foodtellers!
Ricetta del babà napoletano al rum
Print RecipeIngredients
- 300g di farina
- 100g di burro
- 5 uova intere
- 1 cucchiaio di zucchero
- 40g di lievito di birra
- un pizzico di sale
- rum q.b.
- 1/2 lt d'acqua
- 175g di zucchero
- 1 buccia di limone
Instructions
Versare sul tavolo solo 100 gr di farina, il lievito fatto sciogliere precedentemente in una tazzina d’acqua tiepida, un pizzico di sale ed impastare bene.
Appena l’impasto risulterà morbido e soffice porlo in un canovaccio infarinato, sotto una coperta. Dopo circa 10-12 minuti controllare se "o criscit sta ienn buon", se sta crescendo bene.
Porre l’impasto sul tavolo. Aggiungere al preparato i rimanenti 200 gr di farina, il burro, lo zucchero e le uova una alla volta.
Il composto si attaccherà al palmo della mano e questo sarà il momento per lavorarlo in poche parole “a mazzate”, energicamente. Se si vuole ottenere un buon risultato si deve lavorare per parecchio tempo.
A parte ungere una teglia rotonda di circa 10-13 centimetri con del burro e con della farina e porre dentro il composto, avendo cura di stenderlo bene con le mani tutt’intorno.
Farlo nuovamente crescere sotto a na cuperta per circa mezz’oretta ed infornare.
Appena il babà avrà assunto un colore marroncino spegnere il forno a 180 gradi e fare asciugare.
Far bollire in una casseruola mezzo litro d’acqua, 175 gr di zucchero ed una buccia di limone. Quando il tutto si sarà raffreddato versarvi il rum e girare un po’.
Infine estrarre il babà dal forno e con un cucchiaro versate su del rum, quando sarà bello zuppo capovolgerlo e ripetere l’operazione dall’altra parte.
